Pierwszy kontakt z pieprzem syczuańskim przypomina nieco spotkanie z kimś, kto patrzy prosto w oczy, nie spuszcza wzroku i nie czeka na pozwolenie, żeby mówić. Ani żeby zostawić ślad. Nie piecze, nie pali, tylko jakby… miażdży język, a potem go całuje. Nie do końca przyjemnie, ale też nie sposób przestać o tym myśleć.

Co to za diabeł – pieprz syczuański bez zasłon

Nie jest pieprzem. To pierwsze, co trzeba sobie wybić z głowy. Nie ma nic wspólnego z czarnymi kulkami z młynka do steka. Pieprz syczuański to owoc krzewu z rodziny rutowatych – bardziej kuzyn cytryny niż pieprzu. Zamiast ostrości dostarcza czegoś zupełnie innego: drętwienia, mrowienia, subtelnego wibratora na języku. Nie piecze jak chili, nie grzeje jak imbir. Zaskakuje, przerywa monotonię, rozwala harmonię i buduje nową. W kuchni nie daje się ująć w ramy. Niby przyprawa, a zachowuje się jak postać z filmu Tarantino – wchodzi w środku spokojnej sceny i wszystko zaczyna się walić.

Jak pachnie, jak smakuje – i dlaczego nie każdy to znosi

Zamknij oczy i powąchaj ziarno pieprzu syczuańskiego. Cytrusy? Tak. Drzewo różane? Może. Metaliczne nuty i coś lekko ziołowego? Na pewno. Ale to tylko wstęp. Bo wszystko dzieje się dopiero po pierwszym ugryzieniu. Najpierw lekka kwaskowatość, potem niespodziewany przypływ śliny, a na końcu efekt „tingly numbing” – mrowienie, drętwienie, jakby język zamieniał się w kawałek lodu owinięty jednocześnie w ciepły szal. Dla jednych rozkosz. Dla innych – granica nie do przekroczenia. Nie ma półśrodków. Albo chcesz więcej, albo zmywasz smak zieloną herbatą i zapominasz, że to się wydarzyło. Ale nie zapominasz.

Pieprz syczuański w kuchni, czyli sztuka prowokacji

Dodany do rosołu z kurczaka zmienia go w coś z pogranicza narkotycznego transu i domowej zupy. Posypany na smażone tofu – unosi smak w stronę czegoś, czego nie da się już odtworzyć bez tej przyprawy. W kuchni azjatyckiej pieprz syczuański z Planteon.pl rządzi z tylnego fotela. Nie zawsze go widać, ale kiedy zniknie – wszystko się sypie. Najczęściej pojawia się jako składnik mieszanki ma la – piekąco-drętwiejącej symfonii z chili. Ale solo też potrafi zagrać koncert. W oleju? Jak najbardziej. W deserze? Tak, jeśli lubisz eksperymenty z granicą przyjemności. Z mango, z czekoladą, z ananasem. Pieprz syczuański nie potrzebuje aprobaty – działa.

Skąd się bierze i czemu trudno mu zaufać

Rośnie głównie w chińskiej prowincji Syczuan, ale też w Nepalu, Japonii czy Korei. Zbiór to nie bajka – kolczaste gałęzie, małe owoce, upał. Kiedy trafia do Europy, bywa już lekko wywietrzały, mniej bezczelny. Dlatego najlepiej kupować z dobrego źródła, najlepiej w całych ziarnach. Zmielony – traci zęby. Przechowywany w wilgoci – pleśnieje, psuje się, śmierdzi. To nie przyprawa do zapomnienia w szafce. Trzeba o niego dbać. Ale nie z miłości. Z szacunku. Z lęku. Jak o zwierzę, które raz już nas ugryzło.

Jak używać, żeby nie przesadzić (ale trochę przesadzić warto)

Nie sypiesz go jak pieprzu czarnego. Nie wrzucasz na patelnię z odruchu. Pieprz syczuański wymaga decyzji. Można go lekko podprażyć, aż zacznie strzelać jak popcorn, a potem utłuc w moździerzu. Można też zrobić z niego olej – rozgrzany neutralny tłuszcz, wrzucone ziarna, pięć minut magii, przecedzić. I już masz płynne narzędzie zmiany smaku. Ale uwaga: jedna kropla potrafi zdominować całe danie. W kuchni fusion działa jak bomba – raz trafiłem na makaron z krewetkami i pieprzem syczuańskim. Wytrącił mnie z równowagi na pół dnia. I to było piękne.

Dlaczego wciąż o nim piszemy, skoro tak trudno go opisać

Bo pieprz syczuański nie daje spokoju. Bo nie pasuje do reszty półki z przyprawami. Bo nie jest przyprawą – jest doświadczeniem. Nie trzeba być fanem azjatyckiej kuchni, żeby go docenić. Ale trzeba mieć odwagę. To przyprawa dla tych, którzy szukają zakłóceń, trzasków w głośniku, szumów, które psują i ulepszają jednocześnie. W świecie pełnym wygładzonych smaków, przewidywalnych połączeń i dań „dla każdego”, pieprz syczuański mówi: „nie”. I właśnie dlatego warto dać mu miejsce przy stole. Ale nie obok soli i pieprzu. Na osobnej półce. W osobnej kategorii. Z ostrzeżeniem: „Nie dla mięczaków”.